スペシャルインタビュー
“バ ー ミ キ ュ ラ と わ た し”
バーミキュラを日常的に愛用する方々が、
暮らしの変化や意外な使用法など、
それぞれのバーミキュラへの想いを語ります。
I n t e r v i e w Interview 01
生江史伸 Shinobu Namae
エグゼクティブシェフ / レフェルヴェソンス
Profile 2003年より北海道の〈ミッシェル・ブラス トーヤ ジャポン〉にて研鑽を積む。2008年より、イギリス・ロンドン近郊の〈ザ・ファットダック〉にてスーシェフを務める。2010年、東京・表参道に〈レフェルヴェソンス〉オープン。2018年6月、六本木に〈ブリコラージュ ブレッド アンド カンパニー〉オープン。
バーミキュラは、料理している
心地よさを感じさせてくれる。
付き合い方がとても人間らしい
調理道具です。 イギリスで働いていたときのお店で外国製のホーロー鍋を使っていたので、日本に帰ってきてからバーミキュラと出会って日本製の鋳物ホーロー鍋があることにまず驚きました。実際に使ってみると、旨みの強い野菜はより一層旨みが引き出されるような気がします。ブロッコリーや大きなトマトなどを丸ごと鍋の中に入れて、オーブンを使って野菜のローストにするのもいいですね。また、バーミキュラは手を加えた分だけおいしくなってくれます。純粋に香りや匂いだけを楽しみながら料理ができるので、付き合い方がとても人間らしく、使っている充実感が非常に高い調理道具です。
ライスポットは、温度設定が非常に厳密なところが魅力的です。温度が2度違ったら別の料理になってしまうので、シェフは火入れのときの温度を非常に重要視します。しかも、猫の手も借りたいほど忙しい調理場で、ライスポットが1度単位で温度を厳密に管理してくれるのは、一人分の人件費が浮くくらい便利です。
バーミキュラは、親子3世代100年くらい使える可能性もある道具なので、今後もそれくらい長く続けられるような、職人さんが毎日幸せに仕事ができる企業であって欲しいですね。
心地よさを感じさせてくれる。
付き合い方がとても人間らしい
調理道具です。 イギリスで働いていたときのお店で外国製のホーロー鍋を使っていたので、日本に帰ってきてからバーミキュラと出会って日本製の鋳物ホーロー鍋があることにまず驚きました。実際に使ってみると、旨みの強い野菜はより一層旨みが引き出されるような気がします。ブロッコリーや大きなトマトなどを丸ごと鍋の中に入れて、オーブンを使って野菜のローストにするのもいいですね。また、バーミキュラは手を加えた分だけおいしくなってくれます。純粋に香りや匂いだけを楽しみながら料理ができるので、付き合い方がとても人間らしく、使っている充実感が非常に高い調理道具です。
ライスポットは、温度設定が非常に厳密なところが魅力的です。温度が2度違ったら別の料理になってしまうので、シェフは火入れのときの温度を非常に重要視します。しかも、猫の手も借りたいほど忙しい調理場で、ライスポットが1度単位で温度を厳密に管理してくれるのは、一人分の人件費が浮くくらい便利です。
バーミキュラは、親子3世代100年くらい使える可能性もある道具なので、今後もそれくらい長く続けられるような、職人さんが毎日幸せに仕事ができる企業であって欲しいですね。
I n t e r v i e w Interview 02
白崎裕子 Hiroko Shirasaki
料理研究家 / 白崎茶会 講師
Profile オーガニック料理教室「白崎茶会」主宰。予約のとれない料理教室として知られ、全国各地から参加者多数。料理レシピ本大賞を受賞した『白崎茶会のあたらしいおやつ』（マガジンハウス）をはじめ、著書も多数。新刊は『白崎裕子の必要最小限レシピ』（KADOKAWA）。
バーミキュラの密閉性は、
料理の可能性を拡げてくれます。 はじめてバーミキュラを見たときは、それまで使っていた外国製の鋳物ホーロー鍋の国産のものかな？という印象でした。実際に使ってみたら、それまで他の鍋で繰り返しつくってきたものでも、料理の仕上がりが全然違いますね。火がちゃんと野菜の中まで通って、煮崩れしないんです。煮崩れしないから、野菜のエキスが抽出されて、味がはっきりしますし、甘みも立ちますね。だから、水が少なく調理できますし、酒やみりんなどの調味料も少なくて済みます。教室ではいろんなメーカーの鍋を使うので、他の鍋との違いがよくわかるんです。
バーミキュラは熱の伝わりも良いから、パンを焼くのにも向いています。食パンも普通の型で焼くよりもふわふわになりますね。密閉性が高いので、鍋にパン生地を入れて弱火で軽く30秒ほど温めて、火を切ってそのままにしておけば発酵も進むんです。パン生地は、乾燥さえしなければ常温でもどんどん膨らみます。しかも、鍋ごとオーブンに入れて焼けるのでカンタンです。
国産だから、ホーローを塗り直してもらえるのも良いですね。食材もなるべく国産を使うようにしているので、日本の人がつくったものだと安心ですね。
料理の可能性を拡げてくれます。 はじめてバーミキュラを見たときは、それまで使っていた外国製の鋳物ホーロー鍋の国産のものかな？という印象でした。実際に使ってみたら、それまで他の鍋で繰り返しつくってきたものでも、料理の仕上がりが全然違いますね。火がちゃんと野菜の中まで通って、煮崩れしないんです。煮崩れしないから、野菜のエキスが抽出されて、味がはっきりしますし、甘みも立ちますね。だから、水が少なく調理できますし、酒やみりんなどの調味料も少なくて済みます。教室ではいろんなメーカーの鍋を使うので、他の鍋との違いがよくわかるんです。
バーミキュラは熱の伝わりも良いから、パンを焼くのにも向いています。食パンも普通の型で焼くよりもふわふわになりますね。密閉性が高いので、鍋にパン生地を入れて弱火で軽く30秒ほど温めて、火を切ってそのままにしておけば発酵も進むんです。パン生地は、乾燥さえしなければ常温でもどんどん膨らみます。しかも、鍋ごとオーブンに入れて焼けるのでカンタンです。
国産だから、ホーローを塗り直してもらえるのも良いですね。食材もなるべく国産を使うようにしているので、日本の人がつくったものだと安心ですね。
「&Cooking わたしたちと、手料理。」
（マガジンハウス）
I n t e r v i e w Interview 03
西村千恵 Chie Nishimura
代表 / ファームキャニング
Profile 「畑を日常に」をコンセプトに、畑作りから収穫物を瓶詰めにする年間スクール〈ファーム・キャニング〉を葉山で主宰。 また店頭に並ばない規格外の野菜を使い”楽ちんオーガニック”な瓶詰めを手づくり、無添加で販売。フードロスをテーマにしたイベントなども開催。（逗子在住、２児の母）
野菜が持つ本当の個性を
バーミキュラは教えてくれました。 ちょうど鍋を新調しようとしていたときに、まわりの数人の友達からバーミキュラを勧められました。中でも食の仕事をしている友人に「この鍋はすごい！今までの鍋とは全く違う、本当に料理が変わるよ！」と言われ、そんなにスゴイのか！？と思って調べてみると、日本の職人の匠の技で、ひとつ一つ丁寧につくられていることがわかり、すぐに心を鷲掴みにされて使い始めました。
我が家には、岩手や伊豆、神奈川など全国のいろいろな場所の農家さんから野菜が届くのですが、バーミキュラで調理すると同じ品種の野菜でも農家さんが違うと味が全然違うのがよくわかるんです。それも、どちらの野菜の方がおいしいというのではなく、それぞれの味の個性が本当にストレートに出てくるのがとても面白いですね。ファーム・キャニングでの瓶詰め作りも、無水調理で野菜から出る水分と一緒に瓶に詰めたり、高い密閉性や熱伝導性を活かして脱気をすれば、おいしくて長持ちする瓶詰めができます。
バーミキュラの本物・本質を追求する姿勢は、持続可能な一次産業を目指す生産者の方々と重なり、日々の営みを支える大切な食のシーンに欠かせない存在だと頼もしく感じています。
バーミキュラは教えてくれました。 ちょうど鍋を新調しようとしていたときに、まわりの数人の友達からバーミキュラを勧められました。中でも食の仕事をしている友人に「この鍋はすごい！今までの鍋とは全く違う、本当に料理が変わるよ！」と言われ、そんなにスゴイのか！？と思って調べてみると、日本の職人の匠の技で、ひとつ一つ丁寧につくられていることがわかり、すぐに心を鷲掴みにされて使い始めました。
我が家には、岩手や伊豆、神奈川など全国のいろいろな場所の農家さんから野菜が届くのですが、バーミキュラで調理すると同じ品種の野菜でも農家さんが違うと味が全然違うのがよくわかるんです。それも、どちらの野菜の方がおいしいというのではなく、それぞれの味の個性が本当にストレートに出てくるのがとても面白いですね。ファーム・キャニングでの瓶詰め作りも、無水調理で野菜から出る水分と一緒に瓶に詰めたり、高い密閉性や熱伝導性を活かして脱気をすれば、おいしくて長持ちする瓶詰めができます。
バーミキュラの本物・本質を追求する姿勢は、持続可能な一次産業を目指す生産者の方々と重なり、日々の営みを支える大切な食のシーンに欠かせない存在だと頼もしく感じています。