ミシュランガイド東京2020掲載の人気フレンチ「sio」を牽引し、料理界の革命家とも称される、いま最も熱い料理人・鳥羽周作シェフ。バーミキュラ フライパンとのつき合い方から、自身の料理観までを語っていただきました。

鋳物ホーロー製のフライパンは、まさに待ち望んでいた調理道具。
この薄さには驚きました。

バーミキュラの調理器具は、野菜を無水調理したり、ご飯を炊いたり、お店でも愛用しています。特にご飯は粒が立っていてべちゃつかず、バーミキュラでなければできないおいしさです。鋳物ホーロー製の調理器具は、仕上がりの香りが全く違うので、最近特に注目していて、ちょうどバーミキュラさんに「鋳物ホーロー製のフライパンを作って欲しい」とお願いしたいと考えていたときだったので、絶好のタイミングだと思いました。
実際にバーミキュラ フライパンを見たときの第一印象は、とにかくデザインがかっこいいし、おしゃれと感じました。そして持った瞬間、鋳物ホーローなのに薄く、軽いことに驚きました。

ここまで美しい焼き色をつけられるフライパンは無かった。
ほかのフライパンと圧倒的に違う。

バーミキュラのフライパンを使ったところ、ほかのフライパンと圧倒的に違いました。
僕は焼く、煮るといったシンプルな技術、素材の味が生きる調理をつきつめるタイプなのですが、フライパンで焼くときはいかに食材から出た余分な水分をとばせるかが重要です。これで食材にきれいな焼き色をつけ、料理に旨みを入れられるかどうかが決まります。バーミキュラのフライパンは焼き始めたときのチリチリという音で、すぐにほかのフライパンと違うと気づきました。フライパンの性能で食材の余分な水分がすぐに蒸発してくれるので、料理が蒸れない。食材とフライパンの接地面の水分が少ない状態で作れるので、旨みも強くて仕上がった料理も単純においしい。さらに水分が早く蒸発するからといって、食材がこびりつくことも無く、非常に使いやすいと感じました。

例えば、いままではチキンソテーをパリッと焼くために、鶏肉の皮目を扇風機で１時間乾かしてから焼いていました。

バーミキュラ フライパンを使うと、その工程をしなくてもパリッパリに仕上がります。フタをして焼いても、蒸し焼きなのに皮はパリッパリ。蒸しているのに皮がパリッパリって、すごくないですか？フタをすることで、肉の水分がとんでいる状態が維持されて蒸気が巡るので、肉も縮まずにふっくらと焼けます。

焼くという調理によって料理に旨みが入る。
香ばしさ、香りが合わさった料理は最高においしい。

焼いたときの香ばしい風味や焼き色のことをメイラード反応といいますが、この反応で旨みが倍増します。バーミキュラ フライパンで焼くと本当にきれいに焼き色がついて料理の香りが素晴らしい。シンプルに焼くという行為を大事にしているうちの店のコンセプトにも、このフライパンはすごく合います。
菜の花を焼きつけるときも、ずっとチリチリと音がして、水分が飛んでいるのがわかりますが、ほかのフライパンではこんなきれいな焼き色はつきません。
さらに、魚介などは水分が多く、どうしても臭みが出てしまうのですが、このフライパンであれば、すぐに水分が蒸発するので、臭みが出ず、香ばしい風味をつけることができます。匂いを吸着しないのも鋳物ホーローフライパンのいいところです。鉄製の場合は臭いがついてしまうし、料理に鉄の匂いや味が移ってしまうこともあります。

油なじみがよく最初からこびりつかないので、育てる必要もない。
家庭に普及すれば、幸せの分母が増える。

フライパンは料理や食材によって使い分けていたんですが、これからはバーミキュラ フライパン１つあればよくなりますね。鋳物ホーローはメンテナンスの面でも鉄と違って育てる必要がなく、最初からこびりつかないので、家庭でも使いやすい。プロが使っている道具を一般の人が使える時代、技術をカバーしてくれる道具がある時代ってすごいことです。
レストランで２万円の料理を作っているシェフは、家庭料理はあまり作らない。でも、家庭でバーミキュラのフライパンを使いだして料理がおいしくなったらすごく幸せですよね。バーミキュラが普及すると、幸せの分母が増える。僕は料理を通して幸せの分母をもっと大きくしたいので、料理人として何ができるかを考えていきたい。バーミキュラ フライパンは可能性を感じさせてくれます。

バーミキュラが料理業界を変える。
フライパンで焼くというシンプルな調理が見直される時代が来る。

いま調理業界ではスチームコンベクションオーブンの調理が主流で、どちらかと言うとフライパン調理は下火ですが、バーミキュラ フライパンによって料理業界が変わる。１周まわって、フライパンでシンプルに焼くという調理が見直される時代がこれから来ると思います。バーミキュラには哲学があってプロダクトにも反映されているので、みんなに伝わってほしい。レストランはお客様が体感する場所ですから、自分たち料理人は生産者の哲学、プロダクトを理解して使いこなすことが大事です。製品に対する愛ですよね。道具 × いい技術という組み合わせは、シンプルなものほどよさが出てくると思います。

鳥羽シェフに教わる
バーミキュラ フライパンレシピ

バーミキュラ フライパンのメリットを生かし、シンプルに焼くことのよさを実感できる料理２品を鳥羽さんに紹介していただきました。

Recipe1
鶏もも肉のソテー

レシピを見る

Recipe2
菜の花とホタルイカのプッタネスカ

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sio オーナーシェフ
鳥羽周作
Shusaku Toba

Profile
sio株式会社 / シズる株式会社 代表取締役。J リーグの練習生、小学校の教員を経て、31 歳で料理の世界へ。2018年「sio」をオープン。同店はミシュランガイド東京 2020 から 3 年連続一つ星を獲得。現在、「sio」「Hotel’s」「o/sio」「o/sio FUKUOKA」「パーラー大箸」「㐂つね」「ザ・ニューワールド」「おいしいパスタ」と8店舗を展開。書籍 / YouTube / SNSなどで公開するレシピや、フードプロデュースなど、レストランの枠を超えて様々な手段で「おいしい」を届けている。モットーは『幸せの分母を増やす』。

sio
http://sio-yoyogiuehara.com/

撮影／有高唯之

文／鹿野育子