Special Interview
紺野真（uguisu／organ 店主）×オーブンセーフスキレット
好奇心の赴くままにアウトドア料理を探求 オーブンセーフスキレットが誘う新体験。
10年間のアメリカ移住を経て、現在は、ワインビストロ『uguisu（ウグイス）』と『organ（オルガン）』の店主として、日々、訪れる人々に気負わないフランス料理とナチュラルワインを振る舞う紺野真シェフ。予約で埋まる人気店の店主だけでなく、幼い頃からキャンプに勤しみ、趣味は釣りというキャンパーの顔も併せもつ紺野シェフに、アウトドアの魅力と、数ある道具の中から、オーブンセーフスキレットを野外調理に選ぶ理由を伺いました。
アウトドア料理の本質は、実の炎を使う本能的な調理。
キャンプだからこそ出合える想定外の美味しさがある。
「夢は、キャンプに行った先で釣りをして、自分で釣ったマスを焚火で焼いて食べること。まだ一度も釣れたことがないんですよ」
東京・三軒茶屋に門戸を構えるワインビストロ『uguisu』と、西荻窪の『organ』を営む店主、紺野真シェフは生粋のキャンパーだ。世田谷育ちだが、幼い頃から自然が身近にあった。アウトドア好きの父親の影響で、小学生の頃からボーイスカウトに入団。季節ごとにキャンプへ行く生活を送っていた。
「小学校高学年にあがると、来たるキャンプに備えるために、家の裏庭にテントを張り、そこで友人たちと予行練習を行っていました。当時は、東京でも庭で焚き火ができたんです。簡単な料理を作ったり、しょっちゅうキャンプをしていましたね」
そんな紺野シェフが、料理の道へ進み、再びキャンプに開眼したのは7、8年前。
「もともと釣りが趣味で、湖に行く機会が増えていくうちに、自然とハマりました。アウトドア料理の面白さは、設備も環境も整っていないはずなのに、そこで作ったときが1番美味しかったな、と感じることがあるところです。
キャンプのときに作る料理は、前もって決めていかず、そのときにある材料を持って行って、適当に作ることが多い。そうすると、意図しないところで発見を得られるんです。そこで、美味しかったからお客さんにも出したいと思い、お店にフィードバックしたことも何度もあります。お店で再現するときは、設備もしっかりしていて、火加減もきちんと測って調理ができる。しかし、なぜか美味しくなくなっているんです。これは、アウトドアの環境で、気分良く食べているからという気持ちの問題ではなく、炎のマジックだと思っています」
「薪の炎を使った調理は原始的。いま、業界でもアウトドア料理のような、原始的でプリミティブな料理に回帰する現象が起きています。なぜなら、そういう料理こそ、心をより揺り動かされる瞬間があるから。温度を保って行う調理法にはない、もっと本能に訴えかける何かがある。そういうことを、アウトドアに赴き実の炎を使うことで、体験できるところが魅力でしょうか」
アウトドアに持っていく調理道具の決め手は、使いやすさと耐久性が90パーセント。
オーブンセーフスキレットは、アウトドアに持っていきたいフライパン。
「いまは、オーブンセーフスキレットについて研究中。お店でも毎日使っています。スタッフがあたためておいてくれたフライパンを、わざわざオーブンセーフスキレットに取り替えてしまうくらい夢中ですね。なぜなら、明らかに今まで使っていたフライパンと違うから。特徴を心得て使いこなせたら、とてもいいだろうなと思い、日々、オーブンセーフスキレットにあう料理を模索しています。魅力的な道具だと、調理欲が湧くんです。レベルの高い道具は、おもしろいですね」
「オーブンセーフスキレットの最大の特徴は、バーミキュラ フライパンと同様に、水分を瞬間的に蒸発させること。水分を蒸発させるということは、すなわち焼き色が付きやすいと言えます。もうひとつは、スチームできること。この場合は、蒸すので焼き色は付きません。なので、蒸すだけで美味しい魚を使いたい。柔らかくて、ほろっとほぐれる魚。今回はサーモンを白ワインでスチームする『サーモンのハーブ蒸し』を作ります。ハーブや野草をたくさん入れることで、香りが立ち、美味しく仕上がります」
――調理中、「ここからもいただこうかな」そう言って、そばのもみじの木から葉をもぎると、オーブンセーフスキレットの中に投入。直感的なひらめきが、料理を進化させていく。
「オリーブオイルとハーブ、野草を敷いて、あさりと、塩をふったサーモンをのせたら、瞬間スチームを行います。オーブンセーフスキレットなら、スチームも瞬間的にできる。この調理法を普通のフライパンで行うと、ワイン煮のようになりますが、オーブンセーフスキレットだとしっかりと蒸発します。味つけもシンプルにして、素材そのものの味を楽しんでもらえる料理ですね。使用するハーブ、野草は、もみじを入れて6種類。フェンネル、タイム、ローズマリー、セージ、ディル。瞬間的にスチームすることで、ハーブのフレッシュな香りがとてもよく残るのがいい。爽やかに、サーモンの風味をより引き立ててくれます。透明感のある香りで、夏らしい一皿です」
実の炎を使うと、欲しいタイミングでいい火がくるとは限らない。
制限がある環境の中での調理も、オーブンセーフスキレットとなら楽しめる。
「オーブンセーフスキレットの、きれいな焦げ色を付けられる特性を生かしたくて考案したレシピが『焦がしたトレビスとひき肉、トウモロコシの温かいサラダ』。もともと、キャベツやトレビスは焦がすと美味しいと感じていて、お店でも、トレビスを少し焦がしてサラダに仕立てたメニューを出しています。そのメニューをもとに、夏らしさを加えてアレンジしました。とうもろこしと豚肉を一緒に炒めて、スパイスを効かせます」
――「火力が足りないな」最後はバーナーで上から炙って完成。
「アウトドアってこんなものです。自分がここ、と思ったタイミングにいい火がくるとは限らない。そこが、キャンプで調理するときの面白いところでもある。実の炎が相手だと、火力が弱すぎる、強すぎるということはどうしても起こります。今とは逆に、強い風がきて、急に火が強くなったときに、炎を避けられないことも。上からバーナーで炙ったり、意図せず大きな炎がきたときに、ハンドルが燃えにくい素材なのは非常にキャンプ向きだと思います。さらに、調理中はハンドル部分の素材が熱くなり、直持ちできないフライパンが多い中、オーブンセーフスキレットは素手で扱える。焼きつけなど、分厚い鋳物製のフライパンと同じことができながら、鋳物製のスキレットに比べて圧倒的に軽いため、取り回しが良く、耐久性に優れているところも大きな魅力。実際に使用すると、細部まで、アウトドアユースでの使いやすさにこだわってデザインされていることを感じます」
アウトドアでは、贅沢の物差しが変わる。
環境や食材、調理道具と向き合う時間にこそ、豊かさを感じるように。
「筋トレすれば、新しい筋肉がつきますよね。それと同じで、負荷をかけないと、新しい力はつきません。なんでもできる余裕があるところからは、爆発力があるものは生まれない。それが僕の持論です」
あえて不便さの中に身を置く。この信条は、紺野シェフの店づくりにも反映されている。当時、店を開いた頃は、手持ちが少なく、小さくて古いところしか借りられなかった。だが、以前よりかは欲しいものは手に入るようになった今でも「こんなところで、こんな食事ができるとは」と嬉しい驚きを与えられる店にしようという、当初と変わらないマインドで店に立つ。そんな紺野シェフにとって、贅沢な時間とは。
「もしかしたら、キャンプみたいなものは贅沢かもしれないです。贅沢の物差しが、お金で買う便利さだとすると、東京での生活の中では、お金で便利さを買うこともある。ですが、ここに来ると、物差しが変わります。火を起こすだけでも労力が必要で、時間をお金で買うことはできない。そのかわり、都会では味わえない時間の経過、自然を感じられる。そういうところに贅沢さを感じます」
「キャンプは贅沢ですが、同時に不便でもありますね。火を起こして、ご飯を作って寝るだけですが、それが実は結構大変。普段の生活の中では、便利にすることで、かわりに抜け落ちているものがあると思います。例えば、お湯を沸かしてコーヒーを淹れるだけでも、本当は時間がかかる。その時間を短縮するための道具はたくさんありますが、その間に、人、環境、食材、道具とのコミュニケーションがあったはず。まずは、人、環境とのコミュニケーション。話をしたり、風を感じたり、鳥の鳴き声を聞いたり。調理中には、調理道具や、食材ともコミュニケーションが取れる。肉を焼くときも、いつになったら焼けるんだろう、まだかな、というように。集中して料理だけを一生懸命やるのもいいですが、ひと息ついて、休憩して、顔を上げて、五感を使う大切さをここに来ると思い出します」
――ふだんのキャンプでの過ごし方は。
「朝が至福の時間。例えば、夕飯の肉をすこしとっておいて、朝、その余った肉でホットサンドを作って、コーヒーを淹れて、一服する時間は何にも変えられません。それでも、1泊2日だと時間に限りはありますね。到着したら、テントを設営して、料理して、日が暮れるまでにすべて済ませないといけない。釣りをする時間はとれません。例えば、4日間ほどキャンプができて、そのうちの1日をマス釣りに充てるとしたら、僕の夢は叶うかもしれない」
「もし、キャンプでマスを釣る夢を叶えたら、その暁にはオーブンセーフスキレットでムニエルなんていいですね」
オーブンセーフスキレットは、料理人であり、不便さの中に贅沢を見出すキャンパーの調理欲を刺激し、アウトドア料理の可能性を広げていく。
紺野真シェフに教わる
オーブンセーフスキレットレシピ
オーブンセーフスキレットの良さを生かし、手間暇をかけずに美味しい、アウトドアにうってつけの2品を紺野シェフにご考案いただきました。
Recipe1
サーモンのハーブ蒸し
Recipe2
焦がしたトレビスとひき肉、トウモロコシの温かいサラダ
uguisu／organ 店主
紺野 真
Makoto Konno
Profile
ワインビストロ『uguisu』と『orugan』の店主。1987年、都立戸山高校を卒業後、アメリカ・カリフォルニア州へ移住。アメリカのカフェ文化に魅せられ、自身の店を持ちたいと志すように。1997年に帰国後は、原宿のカフェ『ヴァジー』、ビストロ『オー・ランデ・ヴー』で経験を積み、2005年、東京・三軒茶屋に『uguisu』をオープン。2011年には、西荻窪に『organ』をオープンした。著書に『なぜかワインがおいしいビストロの絶品レシピ』（サンマーク出版）がある。
撮影／有高唯之
文／加藤久美子