ムール貝とリ・ドヴォのフリカッセ（クリーム煮）
三海の珍味が勢ぞろいしたレシピです。色合いが鮮やかな野菜を添えるときれいですよ。
材料
- ムール貝
- 12ケ
- リ・ドヴォ（たらの白子）
- 160g（20g8ケ）
- ニンニク（みじん切り）
- 1ケ
- エシャロット（みじん切り）
- 1ケ
- パセリ（みじん切り）
- 適量
- タイム
- 2本
- トマト（角切り）
- 0.5ケ
- 白ワイン
- 60cc
- 生クリーム
- 200cc
- オリーブオイル
- 適量
- セルフィーユ
- 適量
作り方
| 1. | リ・ドヴォに塩コショウし小麦粉をふって、中火で色づくくらいまでソテーし、取り出しておく |
| 2. | ニンニクをオリーブオイルで炒め香りをだし水洗い掃除をしたムール貝を加える |
| 3. | ２．に白ワインを注ぎ１．をもどしフタをして沸騰するまで加熱する |
| 4. | ムール貝の口が開いたのを確認したら取り出し、エシャロットを加え煮汁を約2/3の量になるまでフタをしないで煮詰める |
| 5. | 生クリーム、タイムを加え取り出したムール貝を戻し再び火にかけ完全に火を通す |
| 6. | パセリとトマトを加えて出来上がり |
アルモニーアンブラッセ大阪総支配人兼総料理長
清水 賢
1968（昭和43）年03月 生まれ。学卒後、旧居留地にあった神戸ニューポートホテルで1年間料理の基本を学ぶ。
その後、食で名を馳せたホテルプラザ（大阪市）で料理の基礎を学び、ホテルグランヴィア京都などに勤務後、
ノボテル甲子園統括料理長を経て、2010年アルモニーアンブラッセ大阪へ総料理長として抜擢される。
その半年後、総支配人兼総料理長として就任。「おいしいのは当たり前、自分が食べたいと本気で思う」料理を追及し、
“ジュー”という音、広がる香ばしさ、鮮やかな彩りなど、五感に訴えエンターテイメント性のある“楽しめる料理”を創作している。
2011年11月には日本エスコフィエ協会ディシプル会員に認定された。
